Mama Chai d’Eva Rogo-Levenez

Les femmes de la famille et les amies proches travaillent aux préparatifs culinaires du mariage d’Awessi depuis déjà une semaine. Cet après-midi, je vais les voir confectionner des mahamuri, les pains parfumés à la cardamome : la quantité de pâte nécessaire pour nourrir au moins une centaine de personnes, pendant les trois jours de fête, a été préparée la veille au soir.

Là-bas, trois dames roulent, coupent et plient des bricks de samoussa (Samoussa : brick farci en triangle). Les trois autres les remplissent de viande hachée, préalablement mijotée dans un bain d’oignons, d’épices et de piment rouge qui chatouille les papilles. Elles y ajoutent également des feuilles ciselées de coriandre fraîche. Pour les végétariens, les bricks sont remplis uniquement de légumes variés.

Les citrons verts du jardin sont mis de côté pour plus tard. Un samoussa bien tiède avec quelques gouttes de jus de citron, pour adoucir le goût d’épices fortes, est appréciable. Mmmm…

Rien que d’y penser, je m’en pourlèche déjà les babines. Oui, c’est cela, le vrai samoussa !

Eh, tiens donc ! Je vois un plateau d’halua. C’est un mets fait de carotte râpée, farine d’amande ou noix de cajou, cuit dans du lait et parfumé à la cardamome qu’elles viennent de confectionner. Il ne reste qu’à arranger ces plats sur les grands plateaux argentés que possède Mama Chai.

Tout au fond du couloir, quatre dames pilent du riz basmati dans de grands mortiers. Une jeune fille, un uteo (Uteo : plateau tissé en feuilles de palmiers séchées) à la main, secoue les grains pour séparer les balles, pendant que des femmes enlèvent les grains non pilés et les petits cailloux qui s’y sont mêlés.

Derrière la maison, trois moutons attendent d’être abattus demain soir. Ils serviront à préparer le pilau que j’aime tant. C’est du riz pilaf au mouton qu’on fait cuire lentement sur un jiko, au feu doux du charbon. On le sert entouré de fruits exotiques coupés en dés, présentés dans de petites coupelles. Rien que d’y penser, j’ai faim. Du sucre naturel d’ananas, des mangues et de petites bananes adoucissent le goût et se mélangent bien avec les épices en bouche.

Le jardinier de Mama Chai cultive dans son potager de la coriandre, du persil, de l’ail, des oignons, de la menthe, des michicha, une variété d’épinards qu’on trouve abondamment dans ce pays, des tomates, des carottes, des haricots verts, des brocolis, des choux fleurs ou du chou frisé. Au fond du jardin, il fait aussi pousser des viazi vikuu, patates douces, du muhogo, manioc, des maharagwe, des haricots, des njugu, cacahouètes, des petits pois, des choroko, les lentilles vertes utilisées pour faire le dengu, la soupe aux lentilles. Les gens en raffolent lorsqu’elle est accompagnée de chapati, ces galettes salées dont la recette est venue d’Inde. Tous apprécient aussi la sauce au biringanyo, un vrai caviar d’aubergines. Il faut dire que, grâce à ce potager, les légumes sont toujours frais.

Pour le mariage, on ne manquera pas de « poulet bicyclette » (Poulet bicyclette : poulet à la chair ferme car il a beaucoup couru !) massalé (Massalé : mélange d’épices) auquel on ajoute des carottes et des légumes verts. Mama Chai le laisse mijoter lentement après y avoir ajouté un peu de jus de tamarin : c’est là un de ses plats fétiches. Je suis sûre, d’ailleurs, qu’en préparant tous ces mets, elle repense à son propre mariage.

Nous sommes au pays du lac Victoria, alors, un repas n’est jamais complet sans un plat de poisson. Le samaki wa kupaka, le poisson tartiné à la pâte massalé, puis grillé occupera, évidemment, une bonne place sur la table. Pour l’accompagner, il y aura du sima, la polenta africaine – faite au choix, de farine de maïs, de millet, de sorgho ou de manioc –, de la purée de bananes ou des viazi vikuu wa iliki, les patates douces à la cardamome. Les bananes abondent dans cette région, je suis sûre que des ndizi wa nazi ou wa nyanya, des bananes dans le lait de coco ou dans une purée de tomates, seront servies. Comme ma mère, Mama Chai ajoute toujours le dania, la coriandre fraîche, à la toute dernière minute de cuisson.

C’est une cuisine que l’on sent de très loin. Une cuisine qui ouvre le palais et l’appétit, une cuisine qui dégage les narines, même bloquées par un rhume ! Les grandes personnes racontent que même un simba (Simba : lion), un lion paresseux ferait l’effort de se mettre à quatre pattes pour guetter anxieusement le retour de la lionne si sa proie exhalait les mêmes senteurs. Et pour ceux qui aiment plus épicé, le kachumbari, un coulis épais de piment, oignon, tomate, coriandre, jus de citron légèrement salé les attend.

Au Kenya, l’utilisation du ghee, un beurre pur clarifié, est sacrée. Il est vendu dans des bocaux qu’on appelle tendrement samli et je vois qu’il y a deux de ces conteneurs sur l’étagère réservée aux chapati et aux légumes : nous n’en manquerons pas !

Rebecca est en train de laver une grande casserole réservée à la cuisson du biriani : un bon plat de fête à consommer à plusieurs, un plat aussi coloré de safran et de curcuma que parfumé. Ce riz basmati cuit avec sa viande, dans la même sauce harmonieusement additionnée d’épices, est un mets voyageur qui a su traverser les mers jusqu’à Port Florence, sans rien perdre de son goût.

Les cuisinières de la fête vont aussi cuire du riz pishori, juste au sel et à l’eau ou dans du lait de coco. C’est toujours succulent car ce riz basmati fraîchement pilé a un goût très raffiné, très fin. Malheureusement, ce riz complet de mon enfance a disparu. Il me manque, rien que d’y penser me fait jurer intérieurement de ne plus jamais manger de ce riz long qui ne colle pas. Faire cuire du riz lentement, en préservant son arôme naturel, en ajoutant un bâton de cannelle, quelques gousses de girofle ou du lait de coco au bon moment, c’est de l’art pur !

La frénésie qui règne dans cette cour est indescriptible. L’ambiance est aussi chaleureuse que parfumée. Mmmhhh…

Mais il n’y a pas que les différents mets à prévoir ! Il faut aussi préparer le breuvage qui sera servi très chaud, le kahawa. Alors Zainab grille des graines de café, puis Achola les moud. Ce café arabica, cultivé sur les pentes des hautes terres kényanes, dégage un arôme à réveiller l’appétit de ceux qui n’aiment pas quitter tôt leur lit douillet.

Ce qui me plaît plus que tout est de les voir travailler dans une ambiance collégiale, si chaleureuse, papotant au sujet de Taabu, la mariée que je ne connais pas encore.